MICRORGANISMI E PROCESSI PER L'INDUSTRIA AGROALIMENTARE
Anno accademico 2020/2021 - 3° anno- MICRORGANISMI: Alessandra Pino
- PROCESSI PER L'INDUSTRIA AGROALIMENTARE: Giuseppe Muratore
Organizzazione didattica: 150 ore d'impegno totale, 108 di studio individuale, 42 di lezione frontale
Semestre: 1°
ENGLISH VERSION
Obiettivi formativi
- MICRORGANISMI
Il corso si prefigge di fornire competenze teorico-pratiche inerenti il ruolo dei microrganismi negli ecosistemi naturali e artificiali con particolare riferimento ai cicli biogeochimici, ai processi fermentativi dei prodotti alimentari di origine vegetale e animale, al risanamento ambientale, ai criteri di selezione di microrganismi per la produzione di colture starter e di colture probiotiche
- PROCESSI PER L'INDUSTRIA AGROALIMENTARE
Il corso si propone di fornire agli studenti conoscenze di base sui processi per la produzione degli alimenti assieme ad una panoramica sulle molteplici applicazioni delle biotecnologie nella “filiera agroalimentare”.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
- MICRORGANISMI
Lezioni frontali.
Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.
La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.
- PROCESSI PER L'INDUSTRIA AGROALIMENTARE
L'insegnamento prevede 21 ore (3 CFU) di lezioni frontali, anche a distanza.
Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.
Prerequisiti richiesti
- MICRORGANISMI
Biologia dei microrganismi; Biologia generale e applicata; Genetica; Miglioramento genetico delle piante agrarie.
- PROCESSI PER L'INDUSTRIA AGROALIMENTARE
Nozioni di base di chimica e microbiologia.
Frequenza lezioni
- MICRORGANISMI
Fortemente consigliata.
- PROCESSI PER L'INDUSTRIA AGROALIMENTARE
obbligatoria.
Contenuti del corso
- MICRORGANISMI
Le biofermentazioni, impiantistica fermentativa e parametri di controllo. Il ruolo dei microrganismi nei processi di trasformazione degli alimenti. I batteri lattici, i lieviti e le muffe di interesse alimentare. Caratteristiche e criteri di selezione delle colture starter e delle colture probiotiche da impiegare nella produzione di alimenti.
- PROCESSI PER L'INDUSTRIA AGROALIMENTARE
Conservazione degli alimenti. Industria lattiero-casearia. Industria enologica. Produzione aceto. Industria Birraia.
Testi di riferimento
- MICRORGANISMI
- “Microbiologia dei prodotti alimentari”. G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini. ISBN 978-8808-18246-3
-
“Microbiologia degli Alimenti”. JM Jay, MJ Loessner, DA, Golden. Sprinter. ISBN 978-88-470-0785-7
-
“Microbiologia industriale”. M Manzoni. Casa Editrice Ambrosiana
- PROCESSI PER L'INDUSTRIA AGROALIMENTARE
1. Antolini V., Cappelli P., Fabbri B., Vannucchi V. “Trasformazioni e produzioni agroalimentari”. Zanichelli Editore S.p.A. - 2017 (ISBN 978-88-08-72129-7).
Programmazione del corso
| MICRORGANISMI | |||
| Argomenti | Riferimenti testi | ||
|---|---|---|---|
| 1 | Introduzione al corso. I processi fermentativi: definizione e classificazione. | Testo 3 | |
| 2 | Eco fisiologia dei microrganismi. I fattori ecofisiologici intrinseci, estrinseci e impliciti. Il metabolismo microbico: metaboliti primari e secondari. | Testo 1 | |
| 3 | I microrgamismi pro tecnologici, alteranti e patogeni. Fermentazione naturale e guidata: principali differenze. Principali alterazioni legate allo sviluppo microbico e al metabolismo microbico. | Testi 1 e 2 | |
| 4 | I batteri lattici, i lieviti e le muffe di interesse alimentare: definizione, caratteristiche principali, proprietà biotecnologiche. | Testi 1 e 2 | |
| 5 | Il controllo delle fermentazioni attraverso l’impiego di colture starter. Definizione di coltura starter, requisiti per la selezione degli starter, produzione industriale di colture starter. | Testi 1 e 2 | |
| 6 | I probioici: linee guida per la selezione e valutazione dei probiotici negli alimenti. | Testi 1 e 2 | |
| PROCESSI PER L'INDUSTRIA AGROALIMENTARE | |||
| Argomenti | Riferimenti testi | ||
| 1 | Sistemi di conservazione degli alimenti. Alterazioni biologiche e chimiche dei prodotti agroalimentari. Definizione di conserva e semiconserva. Conservazione con mezzi fisici, chimici, chimico-fisici e biologici | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente | |
| 2 | Industria enologica. Vinificazione, composizione mosto e vino. Vini speciali: Spumanti e liquorosi. Produzione aceto. | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente | |
| 3 | Tecnologia produzione birra. | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente | |
| 4 | Industria lattiero-casearia. Latte, yogurt, formaggio, burro. | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente | |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
- MICRORGANISMI
La modlità di esame è orale. ll colloquio orale è individuale e prevede la verifica della capacità di ragionamento e di collegamento tra le conoscenze acquisite.
- PROCESSI PER L'INDUSTRIA AGROALIMENTARE
l'esame di profitto consiste in un colloquio orale per la verifica del raggiungimento degli obiettivi formativi. Costituiranno elementi di valutazione la pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate, il livello di approfondimento dell'argomento e la capacità di collegamento tra i diversi argomenti oggetto del programma. La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
- MICRORGANISMI
Impiego e importanza delle colture starter nelle principali fermentazioni alimentari; le fermentazioni naturali e guidate; i criteri di scelta delle coture starter e delle colture probiotiche.
- PROCESSI PER L'INDUSTRIA AGROALIMENTARE
Sistemi di conservazione degli alimenti, industria enologica, industria lattiero casearia, industria birraia.