TECNOLOGIE ALIMENTARI E CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Anno accademico 2024/2025 - Docente: Biagio FALLICORisultati di apprendimento attesi
Il corso si propone di fornire allo studente le principali conoscenze riguardanti:
- Composizione chimica degli alimenti, con particolare attenzione ai principali costituenti alimentari, alle sostanze che derivano dalle trasformazioni alimentari, ai conservanti ed agli additivi.
- Regolamentazione nel settore degli alimenti e degli ingredienti alimentari, inclusa l'etichettatura nutrizionale degli alimenti, health claims e dei novel foods;
-Processi di conservazione e trasformazione dei prodotti alimentari e delle principali filiere agroalimentari destinati all’alimentazione umana.
- Prodotti alimentari ad alto impatto nutrizionale, alimenti senza glutine, senza lattosio e Novel Food
Al termine del corso gli studenti avranno sviluppato ed acquisito le competenze necessarie per comprendere:
- le proprietà funzionali e nutrizionali delle sostanze costituenti i principali alimenti, le reazioni chimiche che avvengono in seguito ai trattamenti tecnologici di trasformazione e conservazione.
- la corretta comprensione di una etichetta alimentare, in termini di osservanza della vigente normativa europea.
-la relazione tra condizioni tecnologiche adottate per la produzione e caratteristiche qualitative del prodotto alimentare;
-la differenza tra alimenti e nutrienti con particolare attenzione ai composti ad alto impatto nutrizionale e sull’impatto che quest’ultimi hanno sulla salute.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
Prerequisiti richiesti
Frequenza lezioni
Contenuti del corso
I principi nutritivi: Glucidi, Protidi, Lipidi, Vitamine, Sali minerali ed Acqua.
Trasformazioni e modifiche a carico dei glucidi: fermentazioni, gelatinizzazione, retrogradazione, reazione di Maillard e caramellizzazione;
Trasformazioni e modifiche a carico delle proteine: denaturazione, modifiche in fase di cottura e putrefazione.
Trasformazioni e modifiche a carico dei lipidi: irrancidimento.
Additivi alimentari. Contaminanti. Allergeni. Etichettatura e Claims degli alimenti.
Industria di trasformazione: Lattiero-casearia, Olearia, Farine e Prodotti da forno, Carni e Carni trasformate, Bevande, Vino e Birra.
Trasformazione e conservazione degli alimenti.
Alimenti per gruppi specifici (FSG): Alimenti prima infanzia, Formule per lattanti e di proseguimento, Baby Food, Alimenti destinati a fini medici speciali (AFMS), Prodotti presentati come diete totali.
Alimenti senza glutine e senza lattosio
Novel Food
Testi di riferimento
1. Cappelli P., Vannucchi V.: “Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione”. Zanichelli, 2005. (ISBN 8808875893).
2. Coultate T.P.: “La chimica degli alimenti”. Zanichelli, Bologna, 2005 (ISBN: 9788808071491).
3. Zanoni B.: “Tecnologia Alimentare”. Libreriauniversitaria.it , 2011 (ISBN: 8862921322).
4. Mannina L., Daglia M., Ritieni A.:” La chimica e gli alimenti- Nutrienti e aspetti nutraceutici”. Zanichelli, Bologna 2019 (ISBN: 9788808184948).
Programmazione del corso
Argomenti | Riferimenti testi | |
---|---|---|
1 | Chimica degli alimenti : Carboidrati, Proteine e Lipidi 1, 2 e 3 | Testo 1, 2, 4 + Materiale su STUDIUM |
2 | Chimica degli alimenti: Vitamine, Sali minerali ed Acqua 1, 2 e 3 | Testo 1, 2, 4 + Materiale su STUDIUM |
3 | Principali modifiche e/o alterazioni degli alimenti | Testo 1, 2, 4 + Materiale su STUDIUM |
4 | Contaminanti e additivi alimentari | Testo 1, 2, 4 + Materiale su STUDIUM |
5 | Conservazione degli alimenti | Testo 1, 2, 4 + Materiale su STUDIUM |
6 | Trasformazione degli alimenti | Testo 1, 2, 4 + Materiale su STUDIUM |
7 | Etichettatura | Testo 1, 2, 4 + Materiale su STUDIUM |
8 | Processi alimentari | Testo 1, 3, 4 + Materiale su STUDIUM |
9 | Alimenti e supplementi destinati a un'alimentazione particolare | Testo 1, 3, 4 + Materiale su STUDIUM |
10 | Alimenti senza glutine, senza lattosio e Novel Food | Testo 1, 3, 4 + Materiale su STUDIUM |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
Esame scritto e/o orale per la valutazione finale.
Domande con risposta multipla e/e domande con risposta aperta.
L'esame orale consentirà di valutare l’autonomia del candidato, la capacità di sintesi ed esposizione, di analisi e di organizzazione delle informazioni, capacità di apprendimento e livello di approfondimento degli argomenti trattati, capacità di ragionamento dello studente; pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate; la qualità dei contenuti e la proprietà di linguaggio tecnico; la capacità di collegamento con altri argomenti del programma.
La valutazione finale in trentesimi (voto d'esame) riflette il seguente schema:
Non idoneo
Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni
Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi
Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato
18-20
Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti
Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti
Utilizzo di referenze: Appena appropriato
21-23
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
24-26
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
27-29
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi
Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti
30-30L
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.
Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
Quali sostanze si formano con l'aumento della temperatura di cottura degli oli?
Come si classificano le carni processate come i salumi?
Differenza tra le diverse tecniche di conservazione con mezzi fisici?